米乐|米乐·M6(China)官方网站学校食堂精细化管理能否抓细抓实抓好，关乎着广大师生的切身利益。樊城区是基础教育大区，全区共有9.8万名学生，平常在学校食堂就餐的学生就有3万多人。如何确保师生“舌尖上的安全”？樊城区学校后勤服务中心组织各校开展了校园食品安全守护行动。
自本学期开学以来，该区部分学校在食堂中推行“色标管理”与“五常管理”。目前，试点学校食堂有啥变化？4月13日，记者到部分学校探访发现，食堂中各类食材分类摆放，生产日期、保质期、供货商等信息一目了然；肉类、蔬菜、水产品加工制作时，根据食材类别选用不同颜色标识的砧板和刀具……市直二幼、三原幼儿园、艺术幼儿园等学校的食堂大变样了。
樊城区学校后勤服务中心主任胡涛说，4月20日－21日，该部门组织开展樊城区学校食堂精细化管理观摩活动，目的就是让学校分管食堂的干部相互取长补短；之后，推出若干个樊城学校食堂的“样板间”，并在全区学校食堂中推广这些“样板间”的好做法。
为何要推广“色标管理”和“五常管理”？在采访中，记者了解到，樊城区部分学校食堂因为历史欠账，诸多方面还需改进。例如，有些食堂硬件建设暂不达标，有的食堂内部装修、分区不符合要求；学校食堂管理水平参差不齐，少数学校食堂食品安全量化等级还未能达到B级；个别学校食堂相关管理制度落实不到位，存在食品安全隐患；少数学校食堂从业人员年龄偏大，规范化管理有难度等。
为了提升食堂管理水平米乐官方网站，确保师生“舌尖上的安全”，樊城区学校后勤服务中心在去年年底组建了食堂管理智囊团队，之后采取集智研讨、自主认领任务的方式，出台了全区统一的食堂管理制度、台账记录模板、设施设备管理卡、食品储存及留样标签等；借鉴大型餐饮公司的管理模式，下发了《樊城区食堂管理五常法实施指南》以及《在全区学校食堂中推行色标管理的通知》。目前，该中心正采取以点带面、梯次推进方式，在学校食堂中加以推广。
樊城区学校后勤服务中心主任胡涛介绍，所谓“五常管理”，就是在食堂管理中强调常分类、常整理、常清洁、常规范、常自律。常分类，可以腾出有效空间，防止食品交叉污染或误用。如，每天都使用三次及以上的物品，放在不用移动身子就可以取到的地方；每天用到的物品，存放在使用地；间隔较长时间才使用的工用具，则存放在较远的地方。常整理，就是经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”“有家”，这样可以缩短寻找物品的时间，提高工作效率。常清洁，就是经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等的清洁。另外两个“常”分别是常检查、常自律，通过刚性的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果，提高员工素质。
4月13日，记者首先来到市直二幼探访。走进该幼儿园食堂，墙上的《樊城区学校食堂色标管理制度》引人注目。切配工具柜中，整齐摆放着5个不同颜色的砧板、6把有着不同颜色手柄的刀具。副园长宋海霞告诉记者，红色砧板用来切生荤食材，黄色砧板用来切水果，蓝色砧板用来切水产品，绿色砧板用来切蔬菜，白色砧板是备用砧板。相对应的，红、黄、蓝、绿手柄的刀具分别用来切生荤、水果、水产品、蔬菜。仓库货架上，酱油、醋、料酒等作料分类整齐摆放，每种食品的标签上，生产日期、保质期、入库日期、供应商等信息清晰明了。操作间的蒸饭柜、豆浆机等炊事工具上，都贴有“五常管理”卡，上面有责任人、监管人姓名以及管理要求、注意事项。
而在三原幼儿园、艺术幼儿园的食堂，《食堂色标管理操作规范》也上了墙。三原幼儿园副园长彭杨波介绍，该园平常主副食库中储存的食材有几十种，全都按照分类存放的要求整理和摆放。在食堂的清洁区域，记者注意到，不同的水池用红、蓝、绿等不同颜色的标识牌来区分其用途，墙上悬挂的清洁巾也按照生荤组、水产组、蔬菜组、烹饪组、洗消组、功能间组等，进行了颜色上的区分，不同颜色的清洁巾多达12条。
在市艺术幼儿园的食堂，墙上挂着《食堂食材验收标准》，上面用图文并茂的方式明确了食用油、蚝油、料酒、绿豆、红豆等食材的验收标准。除了“色标管理”，炉灶工具存放处的菜勺、漏勺、饭勺等工具也分类悬挂，“工具不回家，我就不回家”几个大字提醒食堂员工养成好习惯。
三原幼儿园副园长彭杨波称，本学期推行“色标管理”和“五常管理”以来，成效显著。一是工作制度完善了。他们在原有食堂管理制度的基础上，新制定了《食堂“五常法”管理工作考核细则》，专门设立了食堂“五常管理”考核奖，完善的制度为食品安全提供了保障。二是工作程序变规范了。“五常管理”实施以来，食堂员工分工明确，职责分明，员工都有自己的工作责任区域和包保设备，每个工作区域都有具体的工作流程，每一种设备都粘贴“五常管理”卡，一旦发现问题，就直接追究责任人。三是工作环境变得整洁有序了。以前，幼儿园食堂操作间的地面总是湿的，工作人员有穿雨鞋的习惯，打扫卫生时直接用水冲洗，其实这样更容易滋生细菌。推行“五常管理”之后，最直观的变化是地面干燥整洁，工作人员都穿起了布鞋。
市直二幼炊事班长吴家云说，自从该园食堂实施了“五常管理”和“色标管理”之后，最大的感受就是，在食品安全方面更放心了，食堂里面也更规范整齐了，定点定位存放物品，操作起来也节约了不少时间米乐官方网站，员工的自律性进一步增强，降低了管理成本，提高了工作效率。
樊城区教育局分管食品安全的领导顾滨称，食堂中推行“五常管理”，可有效控制食物进货量，减少因重复采购或过期变质造成的浪费，从源头上防范和消除食堂食品安全隐患。同时，可有效提高食堂从业人员工作效率，让员工的规范意识、效率意识、自律意识、服务意识不断提高。“色标管理”具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点，在学校食堂中推行“色标管理”，不仅有助于防止食品交叉污染和食物中毒事故的发生，还可以解决从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题。待这些食堂“样板间”打造成熟后，樊城区教育系统将全力推广这些食堂的好做法。
据了解，在这次食堂精细化管理观摩活动结束后，樊城区教育系统将成立樊城“食堂管理研学共同体”，就学校食堂精细化管理，开展片区式的互研、互学、互评、互比活动，在此过程中，发挥有A级食堂的学校的引领及辐射作用，逐步将“色标管理”和“五常管理”落到实处，同时，多层次构建樊城教育系统食堂管理监管团队，指导督促学校落实食品安全校长（园长）负责制；实施食堂食品安全量化等级提升行动，指导学校按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，做好食堂布局、设施设备添置及日常管理；进一步提升“明厨亮灶＋互联网”覆盖率，借助DSS系统对学校食堂管理状况进行随机性监控；以食堂各种管理制度及台账为检查重点，采取定期普查、随机抽查及飞行检查等方式，加大对学校食堂过程性的管理，严防严管严控校园食品安全风险。